Boğazda eşsiz bir konum, sıradışı bir konsept, lezzetli yemekler, eşsiz sunum, deneyimli personeller, lüks ve kalite… Bahsimiz, adını Bebek semtinin bilinen en eski isminden alan ve İstanbul gece hayatının kalbi olarak nitelendirilen Chilai!
Farklılık arzusu ile oluşturulmuş oldukça şık, çeşitli konseptleri bir arada sunan, gecesi başka, gündüzü başka bir mekan… Bu ay sayfalarımıza Chilai’nin sahibi ve aynı zamanda Angel Group’un Yönetim Kurulu Üyesi olan Yusuf Köksal ve Chilai İşletme Müdürü Lütfü Ayan’ı konuk ettik; “Burası misafirlerimize ev huzuru veriyor. Biz kendimiz de Chilai’ye geldiğimizde ev huzurunu buluyoruz” sözleriyle ifade ettikleri muhteşem mekanları ve yeme – içme sektörü üzerine keyifli bir sohbet gerçekleştirdik…
Yusuf Bey, Angel Grup’un çalışmalarından bahseder misiniz?
Angel Grup olarak restoran zincirinden çok önce başlayan tekstil ve petrol alanlarında yatırımlarımız mevcut. 1000 kişiye yakın çalışanı olan pantolon ve takım elbise yapan ÖRSAN adında tekstil fabrikamız var. Ataşehir’de bir BP petrol istasyonumuz bulunuyor. İşi profesyonelliğe ve kurumsallığa döktüğünüz zaman değişik sektörlerle uğraşmak çok zor değil. Biz farklı sektörlerde bulunan işyerlerimize vakit ayırıyoruz ve bu işlerimizde gayet iyi gidiyor. Yeni yatırımlarımızla beraber büyümeye devam ediyoruz.
Yeme – içme sektörüne girişiniz nasıl oldu?
Yeme – içme sektörüne 1991 yılında Üsküdar’da başladık. Önce et olarak girdik ama o dönem baş gösteren deli dana hastalığından dolayı balığa döndük. Angel Balık’ı ilk olarak orda açtık ve gayet başarılı olduk. Bizim restoranlarımız ara sıcaklarıyla meşhurdur. 2007’de Angel Mercan’ı ve yine aynı yılda Baltalimanı Angel Blue’yu satın aldık. “Bu işi daha düzgün ve profesyonelce yapalım” dedik. 2009’da Bebek’in en güzel yerinde bulunan ve semtin 2 bin yıl önceki adını taşıyan Chilai’yi aldık. Chilai’nin diğer restoranlardan farkı balık restoranı ve aynı zamanda dünya mutfaklarının beraber olması. Sushiden finedining restoranına ve 300’e yakın şarap türüne kadar farklı bir konsept belirlendi.
Chilai, Bebek’in simgeleri arasında yer alıyor. Bunu nasıl başardınız?
İnsanlar günün her saati burada vakit geçirebiliyor. Sabah 10’da kahvaltıya başlıyoruz. İstediğiniz tarzda yemekleri ve içecekleri bulabiliyorsunuz. 22’den itibaren kulübe dönüyoruz. Alt katımız gece saat 02’ye kadar açık. Geçen gün çok gurur duyduğum bir olay oldu. Bir arkadaşım California’dan Chilai’nin peçetesinin fotoğrafını,“Amerika’ya kadar uzandınız” diye gönderdi. Geçenlerde gittiğim Azerbaycan’da insanlara İstanbul’da nereye gittiğini soruyorlar. Bir tane nargileci ve Chilai’nin ismini söylüyorlar. Bu benim için gurur verici bir durum. Azerbaycan’da bizi iyi biliyorlar ve orada da mekan açmamızı istiyorlar. Fakat biz elimizin uzanamayacağı yere pek gitme taraftarı değiliz.
İstanbul’da şube düşünüyor musunuz?
Aynı konsept ve aynı lokasyonda bir yer bulursak olur ama sıradan bir mekan açmak için açmayız… Bizim özelliğimiz hiçbir yere kira vererek girmiyoruz. Mülkü satın alıp giriyoruz. Aynı bölgede güzel bir yer bulursak neden olmasın. Angel Grup olarak sırada Sinop merkezde bir otel ve merkeze 10 kilometre mesafede bir AVM projemiz var. Bütün ağırlığımızı oraya verdik.
Birçok İstanbul markası yaz olunca güneye taşınıyor. Size de bu tarz teklifler geliyor mu?
Bize çok teklif geliyor. Örneğin Bodrum Gündoğan’da Chilai Beach Club açmak istedik ama kafamıza uygun bir yer bulamadığımız için şuan için düşünmüyoruz. İşimizde iyice profesyonel olduktan sonra bayilik vermeyi düşünüyoruz.
Birkaç konsepti bir arada bulundurmak aynı zamanda zor olsa gerek…
Burada 18 yaşındaki insanda, 60 yaşındaki insanda kendisinden bir şeyler buluyor. Muhteşem boğaz manzarası, oturma grupları ve dolaşma alanları sayesinde misafirlerimizden hep “Kendimizi rahat hissediyoruz” yorumları duyuyoruz. Çoğu otelde bile olmayan 450 m2’lik mutfakta hizmet veriyoruz. Mutfağımızda soğutulmuş çöp odası bile var. İsteyen herkesi mutfağımızda gezdiriyoruz. Burası misafirlerimize ev huzuru veriyor. Biz kendimizde Chilai’ye geldiğimizde ev huzurunu buluyoruz. Gelen misafirlerimizden de aynı yorumları alıyoruz. Herkesin gelip ‘Chilai Burger’ ve ‘Chilai Kebap’ı yemelerini tavsiye ediyorum. Bunlar bizim özel spesiyallerimizdir ve her ikisi de farklı birer tattır…
Chilai albümleri de çıkardınız ve çok beğenildi.
İki tane Chilai adında CD çıkarttık. D&R’da ilk sıraya kadar yükseldi. İkinci CD’miz 2,5 ayda 4 bin 500 adet satılmış. Bugün kime sorarsanız Chilai hakkında bilgisi vardır bu da bize gurur veriyor.
Personel seçiminde de çok seçici davranıyorsunuz değil mi?
Açıldığımız günden bu yana doğruyu bulmak için çaba sarf ediyoruz. Bu nedenle şu ana kadar 150 personel değiştirdik. Şu an çalışan personelimizden ise çok memnunuz. Sektörün deneyimli ismi Lütfi Ayan işin başında olduğu için gözümüz arka da kalmıyor. Biz mekan sahipleri olarak haftasonları sadece eğlenmeye geliyoruz. Restorancılıkta birebir insan ilişkileri önemlidir. Chilai personeli de bunu çok iyi başarıyor.
Sıkça Chiai’nin büyük gruplar tarafından satın alınacağı haberleri çıkıyor. Bu söylentilerin doğruluk payı var mı?
Altını çize çize söylüyorum bizim herhangi biri veya şirketle anlaşma durumumuz yok. Piyasada “Chilai satıldı” diye asparagas dedikodular dolaşıyor. Böyle bir durum kesinlikle yok. Aksine biz uygun yeni yer bulsak satın almayı düşünüyoruz.
Yeme içme sektörünün gelişimini nasıl değerlendiriyorsunuz?
10 sene önce insanlar sadece cumartesi – pazar günleri dışarda yeme ihtiyacı duyarlardı. Artık tüketim toplumu olduk. İnsanlar haftanın 7 günü dışarda yemek yiyorlar veya dışarda kahve içiyorlar. Biz Chilai’de hafta içinde 600-700 kişi ağırlıyoruz ve benim bildiğim kadarıyla yeme- içme ve eğlence yerleri bünyesinde hiçbirinde sanat galerisi yok. Her ay Chilai’de ünlü bir ressamın sergisi oluyor ve bu sanatsal çalışmalardan herhangi bir ticari amacımız yok. Biz bunu farklı olmak ve sanata dikkat çekmek için yapıyoruz.
Farklıyız!
Biz diğer işletmelerden barındırdığımız birkaç konseptle birlikte farklıyız. Ben rakip kelimesini sevmiyorum. Mesela Reina ile güzel bir iş birliği yapıyoruz. Onların suyunu alıp satıyoruz. Onlar da bizim reklamımızı yapıyor. Biz misafirlerimizi belli saatten sonra Reina’ya gönderiyoruz. Oradanda bize geliyorlar. Rakip değil de birbirimize el verirsek çok daha başarılı yerlere gelebiliriz. Bizim deniz kenarında, dört katlı yerimizin olması çoğu mekanlara göre daha avantajlı. İstanbul’da 22’de house müziğiyle başlayan mekanlardan bir tanesiyiz. İstanbul’da genel de bütün kulüplerde gece saat 00’dan sonra house müziği başlar. Bizden sonra çoğu restoran da 22’den sonra müzik yapmaya başladı…
“16 SAATTE DÖRT KONSEPT BİR ARADA!”
Lütfi Bey, yeme – içme sektöründe çekirdekten yetişme bir isimsiniz. Biraz kariyerinizden bahseder misiniz?
1987 yılında yeme-içme sektörüne komi olarak girdim. Sürmeli, Dedeman ve Çırağan gibi 5 yıldızlı otellerde çalıştım. Kruvaziyer gemilerinde uzun yıllar garson olarak çalıştım. Yurda dönüşte Lacivert ve İskele gibi Boğaz’ın iyi balıkçılarında çalıştım. Hasbelkader yollarımızın kesiştiği Angel Grup’la kader birliği ettik. 2009 yılında Baltalimanı Angel’da başladık. Chilai’nin personel ekibini de orada kurmaya başladık. 100 kişilik iş için 4 bin kişi başvurdu. 2010’da Chilai’yi açtık.
Chiai’nin sevilme sebebi sizce ne?
Beş yıldır çok sevilen bir mekanız. Restoranız ama tam olarak kulüp değiliz. İnsanlar burayı kulübe geçiş yeri olarak benimsedi. Sabah 10’da kahvaltıyla başlayıp ertesi sabah 04’e kadar 18 saat devamlılığı sürdüremezsiniz, işin keyfi kaçar. Önemli olan bu işte para kazanmaktan çok keyif almaktır. Çalışanlarında keyif alması gerekiyor ki o pozitifliği misafirlere yansıtsın. 02’de müziği keselim, geçiş olsun. İnsanlar gidip başka yerde eğlensin.
Kapıda korumaların beklediği bir gece kulübü havanız yok.
Benim en hoşuma giden burada iri kıyım güvenliklerin kapıda olmaması. İlk başta vardı ama mekana antipati kattıkları ve gece kulübü havası kattıkları için istemedim. Hafta sonunda bayları damsız almıyoruz. İki tane bayan gelip sabaha kadar rahatça eğlensin diye 4 erkek almıyoruz. Amacımız insanlara evinde yaşadığı rahatlığı hissettirmek.
İnsanlar Chilai’yi neden tercih ediyor?
Birinci sebep eşsiz manzara. DJ’imiz Mahmut Oran çok iyi müzik yapıyor. Ekibimiz tecrübeli ve sıcakkanlı. Bu bir ekip işi, mutfaktan tutun da kapıya kadar doğruları seçe seçe doğru elemanları üç senede bulduk. Ekibin burayla bütünleşmesi, mekanı ve misafirleri çok iyi tanıması, misafirlerin garson ve barmeni tanıması önemli. Gelen müşteri kitlesinin yüzde 60’ını artık isim isim tanıyoruz. Onların da personeli ismen tanıması hoşuma gidiyor. O zaman, “Burası oturdu” diyorsun. İnsanlar rahat hissediyor. Aradığı hizmet ve lezzet standartlarını buluyor. Güleryüz, iyi servis var…
Kaç personeliniz var?
85 tane personelim var. Mesailerini düzenlerken hiç birini 8.5 saatten fazla çalıştırmamaya gayret ediyoruz. Onların da dinlenmesi gerekiyor. İşe gelirken müşteri ve mekana da yansıyan pozitifliği ve dinçliği hissediyorsunuz. En önemlisi bu işi seveceksiniz. Sevmeyen insana zorla yaptıramazsınız.
Menünüzden bahseder misiniz?
Menü balık ağırlıklı ama bizdeki balıklar biraz değişik. Dünya mutfağıyla yoğurulmuş balıklarımız var. Dil balığı, somon ızgara, halibut gibi balık çeşitleri var. Bunları da sıradan balıkçılarda bulamıyorsunuz. Bizde balıkçı mezesi yok. Mevsimine göre iyi balıkların çoğunu getiriyoruz.
Dört konsepti yönetmek zor olmuyor mu?
Tabii ki zor… Burası bir konsept. Finedining, sushi, bistro ve bunların yanında kulüp. Gün içerisinde dörde bölünmüş oluyorsunuz. 16 saat açık kalan mekandaher gün saatleri dörde bölüyorsunuz ve dördünü birden işletiyorsunuz. Finedining, sushi ve bistro’da menüleri mevsimine göre iki ayda bir revize ediyoruz. Portakallı ördeği mevsimi olmadığı için şimdi müşterilerimize veremeyiz. Donmuş ürün satmamaya gayret ediyoruz.
Misafir önerileri menülerinizi etkiliyor mu?
Her bölümün menüsünü güncellerken misafirlerimizin öneri ve isteklerini de değerlendiriyoruz. Menü ve sunumlarla ilgili şikayet olursa onu anında değiştirebiliyoruz. Kurumsal bir firmayız ama kararlarımızı Chilai’nin içinde anında alabiliyoruz. Maille veya hiyerarşiyle uğraşmıyoruz. Müşteri memnuniyeti ve samimiyet bizim için çok önemli. Yukarıya tabii danışıyoruz ama sorunu bir gün içinde hallediyoruz. Her departmanın kendine göre menüsünü güncelliyoruz. Bunları misafirlerden aldığımız tepkilerle değerlendiriyoruz. Eğer doğruysa devam ediyor. Bu da doğruyu bulmamızda çok büyük etken… Büyük kurumsal firmalarda bunu yapamıyorsunuz. Şikayet alıyorsunuz; değerlendiriyorsunuz. Üstlerinize mail atıyorsunuz. Ondan gelecek maile göre hareket ediyorsunuz. Belki bu haftalar sürüyor. Bizde sorun varsa hemen çözüm gelir.
“GURMELER 2000’DEN SONRA ORTAYA ÇIKTI”
Yeme – içme anlamında insanların alışkanlıkları nasıl değişiyor?
Eskiden dünya mutfağı çok fazla yoktu ama balıkçılar hep vardı. Dünya mutfağı anlamında otellerde bizim komilik dönemimizde bilmediğimiz yabancı yemekler vardı. Yemeklerin İngilizcesini bize öğretirler ve sınavlarda da bize sorarlardı. Gurme mutfağı da yaklaşık 10 – 15 yıldır var. Gurmeler 2000’den sonra ortaya çıktı. O tarihten önce nerdeyse gurme yoktu. Geleneksel mutfaktan sonra İtalyan, Fransız gibi mutfaklar girdi. Mutfaklar zenginleşti. Yemek kültürünün gelişmesi zaman aldı. Yemek yemek, içki içmek bir kültürdür. Daha önceden viskiyi rakı bardağında içerlerdi. Eğlence anlayışı değişti. Eskiden gazinoculuk kültürü vardı. Canlı müzik ve bunun yanında diskotekler vardı. Artık gece kulüpleri var. DJ performanslarıyla gidiyor. Piyasa müzikleri, house müzik çalan yerler çoğaldı. Çünkü genel trend bu yönde.
30 yıl çalıştıktan sonra geriye dönüp baktığınızda neler söylemek istersiniz?
Tecrübe okuyarak olmuyor. Tecrübe yaptığımız hatalardan ders çıkarmamızı ve o hataları yeniden yapmamamızı sağlıyor. Sorunları daha önceden yaşadığımız için çabuk çözüm getirmemizi sağlıyor. Biz işin teori boyutundan çok uygulama boyutunda olduğumuz için biraz da kendi insiyatifimiz, bilgi ve becerimize dayanarak bazı kararları alıyoruz.
4 yıl komilik yaptım. O zamanlar garson olmak için mevcut garsonun ölmesi gerekiyordu. Şimdi öyle değil. İnsanlar 4 yılda şef oluyor. 30 yıldır yeme içme sektöründeyim. Dünyaya bir daha gelsem yine bu mesleği seçerim. Çünkü severek yapıyorum. Hem baba hem de dede mesleğim. Fahrettin Aslan’la beraber gazinoculuğu ilk yapan dedem Halis Ayan’dır.
Mesleğinizi size sevdiren ne?
Büyük bir operasyonu yönetiyorsunuz. Bunun hangi pozisyonunu yönetiyorsanız yönetin bu komilik, garsonluk, şeflik veya müdürlük olabilir. Operasyon çok iyi gidiyor. Keyif alıyorsun. İnsanlar keyifli bir şekilde buradan ayrılıyor. Sonuçta para da kazanıyorsun. İşin yüzde 50’si duygusal diğer yüzde 50’si de insanların buradan memnun ayrılması. Misafirim bir şeyden memnun olmazsa yüzde 90 masayı ikram ederim. Ürün bozuk gelmişse veya istediği gibi olmamışsa masayı komple ikram ediyorum. Benim burada mantığım müşterinin her durumda memnun olması. İşletme misafirini mutlu ettiği zaman zaten para kazanır…
