Uzun zamandır bu sektörde yer alan ve şimdi Alancha Restaurant’ın işletmeciliğini yapan Türe Yalgut ile Alancha ve işletmecilik üzerine kapsamlı bir söyleşi gerçekleştirdik…
– Türe Bey öncelikle, bize biraz kendinizden bahseder misiniz?
Uzun yıllardır bu sektörün içerisindeyim. Yurtiçi ve yurtdışı tecrübelerim var. İşine aşkla bağlı biriyim.
– Alancha Restaurant günümüzde gözde mekanlar arasında yer alıyor. Bu noktada Alancha’nın öyküsünü bizimle paylaşır mısınız?
2012 yılında Alaçatı’da hizmete giren Alancha, 2015 yılında İstanbul şubesinin kapılarını açtı. Güncel mutfak anlayışını yerel mutfak ile harmanlayan bir perspektif üzerine kurgulanmış bir mekanız.
– Biraz da menünüzden bahseder misiniz?
Ağırlıklı olarak yerel malzemeler, teknikler üzerine yoğunlaşıyoruz. Bu noktada sokak lezzetleri, Anadolu mutfağı, saray kültürüne dayanan lezzetleri güncel mutfak anlayışı ile yorumluyoruz. Humus, Çiğ Köfte, Balık Ekmek, Ciğer Tava, Kelle Söğüş, Keşkek, Baklava, Sütlaç bunlardan başlıcaları.
– Malzeme teminini nerelerden yapıyorsunuz?
Ağırlıklı olarak yerel üreticilere yöneliyoruz. Bu noktada Anadolu’nun farklı bölgelerinden artisan üreticiler ile bağlantılarımızı güçlendirmeye çalışıyoruz. Taze balık için Marmara ve Çanakkale; otlar ve yeşillik için Ege, taze baharatlar ve narenciye için Akdeniz; fıstık, yemişler ve baharatlar için Güzeydoğu, Kars gravyeri için İlhan Koçulu; yıllanmış peynirde divle obruk; tereyağı ve orman meyveleri için Karadeniz, tahin için Konya Bozkır gibi çok çeşitli ürün tedarik zincirimiz bulunmakta…
– Alancha’nın olmazsa olmazları nelerdir?
Lezzet dengesi, sadelik ve menünün bütünsel tutarlılığı. Akışkan, dinamik ve misafir beklentilerinin üzerine çıkan bir servis anlayışı… Her misafirin beklentisini ön görebilmek ve kişiye özel servis sunabilmek… Hizmet sektöründe “Hayır” kelimesinin geçersiz olduğunu düşünüyoruz…
– Bir işletmeci olarak değerlendirdiğinizde, Türkiye işletme alanında nasıl bir noktada?
Türk insanının girişimci ruhu ve risk alabilme yetisi oldukça yüksek. Bu kadar belirsiz bir piyasanın içersinde yüksek risklerin alındığını görebiliyoruz. Ancak, kopyala yapıştır ve birbirinin tekrarı, şubeleşmeden ziyade, kendi imzasını atabilen, farklılaşan, manifestosu olan işletmelere ihtiyacımız var. Ancak bu şekilde İstanbul gibi şehirler gastronomik destinasyona dönüşebilir. Buradaki anahtar ise işletmecilerin dünyayı dolaşması, iyi inceleme ve Türk kültürüne yaratıcı fikirlerin zekice adaptasyonu…
– Ülkemiz gastronomi alanında nasıl bir noktada?
Son 15 sene içerisinde Türk gastronomisinde büyük bir atılım olduğunu görebiliyoruz. Öyle ki, 2000’li yılların başında Espresso içebileceğimiz yer neredeyse yoktu. Cafe ve restaurant kültürüne yeni adapte olduk. Şimdiyse sayısız restaurant, cafe, coffee shop girişimlerini görebiliyoruz. Bu kadar hızlı bir gelişim pozitif olsa bile, dünya yiyecek ve içecek sektöründe yer alabilmemiz için daHa kaliteli ve sürdürülebilir tedarik; üretici, servis personelinde daha kalifiye ve hatta eğitim kuruluşlarına ihtiyacımız var. Şef restaurantlarına sahip çıkılması, yerel mutfağın öneminin daha fazla vurgulanması gerektiği düşüncesindeyiz.
“Kokteyl menümüz iki bölümden oluşuyor”
Kokteyl barımızda son senelerde benimsenen mixology üzerine yoğunlaşıyoruz. Kokteyl menümüz iki bölümden oluşuyor; özgün kokteyller ve klasiklere modern dokunuş… Fümeleme, Demleme, Nitro Soğutma, Köpükler, Tuzlar ve Infuzyonlar ile derin ve katmanlı içerikler yaratmaya odaklanıyoruz. Her kokteyl için farklı buz gereksinimi olduğu için küresel buzlar, blok buzlar, crush buzlar, küp buzlar ve nitro soğutma kullanıyoruz.
