“Sunset, Türkler için İstanbul’daki yeme-içme ve sosyalleşme mekanlarının “Mekke” si ve yabancılar için de oldukça iyi bilinen bir mekan.”
Bu ay Akdeniz, Türk ve Japon mutfakların yanı sıra Sushi Bar’ın da içinde olduğu dört farklı mutfağın farklı tatlarını sunan Sunset Grill&Bar’a konuk olduk ve dünyaca ünlü Fransız Şef Fabrice Canelle ile lezzet dolu bir söyleşi gerçekleştirdik.
Öncelikle sizi tanıyabilir miyiz? Fabrice Canelle kimdir?
Fransız, akrep burcu, solak, mucit, fikir üretici, insanları seven, saygılı, açık görüşlü, sanatçı bakış açılı, cömert ve anlayışlı. Aynı zamanda idare etmesi zor bir insan…
Mutfağa girme hikâyeniz ne zaman ve nasıl başladı?
10 yaşımda “yiyeceklerle oynamaya” başladım. 14 yaşımda kaderimi takip edip, yaz tatillerinde restoranların mutfaklarında çalışmaya başladım. Okul müdürüne “Benim için endişelenmenize gerek yok, ne yapmak istediğimi biliyorum” demiştim. 16 yaşımda da çıraklık eğitimini almaya başlamıştım…
Fabrice Canelle’ in mutfağının ayrıştırıcı özellikleri nelerdir?
Yaratıcı ve yenilikçi dokunuşlarla, Doğa’dan esinlendiğini söyleyebilirim. Yalınlık, dolgun tatlar, güzel malzemelere mutlak saygı ve tabaklardaki seksi görünüş mutfağımı tanımlayan özelliklerden.
Ne kadar zamandır Türkiye’desiniz?
Gidip gelmelerimi de sayarsak, 15 sene oldu. Bu ülkeyi ve insanlarını çok seviyorum, benim evim burası.
Sunset ile olan hikâyeniz nasıl ve ne zaman başladı?
Sunset, Türkler için İstanbul’daki yeme-içme ve sosyalleşme mekanlarının “Mekke” si ve yabancılar için de oldukça iyi bilinen bir mekan. Çok az sayıda restoran sahibi Barış Tansever gibi gelişime açık, en iyisini sunmak için açık görüşe sahip saygın bir iş adamı. Bunlar, kararımı etkileyen en büyük etkenler oldu. Böylelikle Mayıs ayından itibaren, elimden gelenin en iyisini Sunset’e sunabilmek için odaklandım. Sunset, 21 yıldır yaşayan bir işletme ve bunun bir tesadüf olmadığını biliyorum.
Şehrin en merak edilen figürlerinden birisiniz, siz şu an kendinizi nasıl bir yerde görüyorsunuz?
Nazik iltifatınız için öncelikle teşekkür ederim. Süreklilik üzerine odaklanarak en iyisi olmak ve gelişmeye devam etmek için her gün çok çalışıyorum. Star olabilecek genç şeflerin eğitimine katkı sağlamaya çalışıyorum. İnanıyorum ki, benim hayattaki görevim yönetmek ve kazanan olmak. Geleceğin ne getireceğini kader gösterecek.
Size göre iyi bir şef olmanın ayrıştırıcı yanları nelerdir?
Şef olmak için doğduysanız, bunun üzerine gidin, bunun için çabalayın. “Su” gibi akıllı olun; açık görüşlülükle akışı takip edin. Çabuk düşünün, iyi dinleyin ve çok çalışın. Kendiniz olun ve başkalarına benzemeye çalışmayın.
Günlük yaşamdaki Fabrice Canelle ile mutfaktaki Fabrice Canelle arasında ne gibi farklılıklar var diye sorarsak bize neler söyleyebilirsiniz?
Günlük yaşamdaki Fabrice, birçok anlamda çok daha toleranslı. Şef olarak bu kadar sabırlı olamıyorum, herkesin benim “Excel”e odaklandığım gibi odaklanarak çalışmasını istiyorum. Ancak bunun yanında “mükemmel”i sevmediğim gibi aynı zamanda da inanmıyorum.
Artık ülkelerin gelişmişlik göstergesi mutfakları” siz Türkiye’de gastronomi alanında nasıl bir noktada?
Türkiye’de gastronomi her geçen gün gelişim göstermekte, misafirin lezzet ile ilgili bakış açısı da sürekli bir üst seviyeye ulaşmaktadır. Misafirler daha açık görüşlü olduğu gibi, yeme içme dünyasındaki yenilikler ve trendler ile ilgili daha talepkarlar. Bu nedenle de yeni konseptlerde restoranlar açılmaktadır. Şu an Türkiye’ye yurt dışından birçok ürün ithal edilmesi, aynı zamanda Türkiye’de birçok iyi kalitede özel lezzetlerin yetişmesi nedeniyle şefler daha geniş menüler geliştirebiliyorlar. Unutmamalı ki “iyi yemek yeme sanatı” damak zevkini çocukluk yıllarından itibaren geliştirmekle başlar. En iyi lokal ürünlerle yemek pişirip, lokal yeme kültürünüzü geliştirebilir, gastronominin “lüks” olmak zorunda olmadığını hissedebilirsiniz. Gastronominin yemek ile kültür arasındaki ilişki olduğunu unutmamalısınız.
Menülerinizi ne sıklıkla değiştiriyorsunuz?
Mevsimsel ürünlere göre, menüyü sürekli yeniliyorum. Bunu yaratıcılık ve uygunluk doğrultusunda yapıyorum. Aynı zamanda aralılarla değerli ürünleri de teşvik eden menüler oluşturuyorum.
Mutfak malzemelerinizi nereden ve nasıl temin ediyorsunuz?
Yaratıcı insanların canları her zaman yeni “oyuncak” lar çeker. Bu istek de “cool” olarak tanımlayabileceğimiz malzemeler bulmayı veya bunları dizayn etmeyi tetikler. Bahçede oynamak için güzel bir oyuncak envanterine sahip olmak önemlidir. Düzenli seyahat ediyorum ve olağandışı bir şey gördüğümde ya not alıyor ya da satın alıyorum. Belli bir seviyede yemek pişirmek, artistik tarafınızı sorgulayıp kendi kendinize meydan okumanıza neden oluyor.
Fabrice Canelle
Fransız Chef Fabrice Canelle’i aslında pek çoğumuz Çırağan Hotel Kempinski ve Ritz Carlton Hotel İstanbul’da Executive Şef olduğu yıllardan hatırlıyoruz. O dünya çapında tanınan bir Şef… Amerika’da Ritz zincirinin iç farklı otelinde çalışan Birleşik Arap Emirlikleri’nde şeyh ve ailesine danışmanlık yapan, Şangay’da Shangri –La Oteli’nin Executive Chef’liğini yürüten Fabrice Canelle’in kartvizitinde artık Sunset Director of Culinary İnnovation yazıyor…
Gael Brissıaud
Fransız Barmen Gael Brissıaud’un Sunset Grill& Bar’da ikinci yılı… İstanbul’u ve Türkleri çok seviyor. Önceleri Şef olmak isteyen Gael, mutfakta kendini çok yalnız hissetmiş ve bunun üzerine barın arkasında göreve başlamış. Gael, klasik kokteylleri beklenmedik malzemelerle zenginleştirmesi ile ünlü…
